fondantfoiegras
Recette de Mr. de Courten, hôtel Terminus à Sierre [19* au Gault et Millaut ]
 
Préparation :

Pour 8 personnes

Pour le foie gras en terrine :

600 gr de foie gras de canard cru
9 gr de sel
2 gr de poivre
2 gr de salpêtre
2 gr de sucre

Recette pour 4 personnes selon le Chef du restaurant Plampras à Chandolin

Préparation :

- 4 escalope de veau de 200gr. fine
- 1 crépine de porc
- mélange de champignons Cèpes-Morilles environ 400gr.
- 300gr. d'échalotes
- Fond de veau en poudre
- 1/2 vin Sang de Reine

Préparation :

Pour 8-10 personnes

Ingrédients :

600 g de rognons de veau coupés en tranches
40 g de beurre
2cl de cognac
60g d'échalotes finement hachées
100g de raisins frais ou secs trempés dans du cognac
Fendant
poivre
sel et épices

 

Préparation :

Pour 8-10 personnes

Ingrédients :

3 kg de rôti de boeuf coupé en morceaux
lard maigre
5 carottes
12 petits oignons blancs
1 gousse d'ail
sel
poivre
thym
laurier
persil
1 c.s. de purée de tomates (fraîches si possible)
1 zeste d'orange
1 branche de céleri
1/2 poireau
beurre
1 lt Dôle

 

Préparation :

Pour 8-10 personnes

Ingrédients :

1 kg d’émincé de veau
500 g de champignons de Paris
1 dl de crème fraîche
1 c.s. de concentré de tomates (ou mieux encore tomates fraîches)
sel
poivre
beurre
Fendant
2 cl de Marc-de-Dôle

 

Préparation :

Pour 8-10 personnes

Ingrédients :
Génoise :

5 oeufs,
150g de sucre,
150g de farine,
50g de beurre,
1dl de Dôle,
100g de sucre,
fraises,
mûres,
myrtilles,
framboises,
2 cl de Kirsch,
4 blancs d'oeufs,
sucre glace

Préparation :
Ingrédients :

1,2 l de vin blanc doux (Malvoisie, même flétrie),
300 g de miel des Alpes,
l c.c. de cannelle,
l c.c. de zeste de citron,
12 oeufs frais,
1dl de crème fraîche,
300 g de sucre.

Pour accompagner dignement un apéritif, voici une suggestion de type de vins qui s'y prêtent à merveille.

Préparation :

Johannisberg
Malvoisie sèche
Muscat
Chardonnay
Ermitage sec
Petite Arvine sèche
Fendant

A votre santé !

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