Fondant de foie gras en gelée de coing et chutney de pommes et d'abricots secs

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Pour le chutney :

20 gr de vinaigre de cidre
200 gr de pommes crues en brunoise (coupées en petits dés)
80 gr de sucre
100 gr d’abricots secs en brunoise
1 feuille de gélatine trempée

 

Pour le fondant de foie gras :

200 gr de foie gras en terrine
10 gr de porto blanc
30 gr de crème
sel et poivre
1 feuille de papier sulfurisé

Pour la gelée de coing :

1 kg de coing en cubes
2 Lt d’eau
75 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
Ou pour vous simplifier le travail :
200 gr. de gelée de coing (en commerce)
0,5 dl d’eau
2 feuilles de gélatine

Pour la présentation :

Vinaigre balsamique et herbes

1. POUR LE FOIE GRAS DE CANARD
  • Laissez dégorger votre lobe de foie gras de canard sous l’eau courante pendant 30 minutes. Séparez les 2 lobes et dénervez soigneusement.
  • Posez-les sur un papier sulfurisé.
  • Assaisonnez avec les ingrédients.Moulez en terrine et mettez au frigo 2 heures.
  • Préchauffez votre four à 100 degrés et mettez-y un bain-marie. La température de l’eau doit avoisiner les 70 degrés.
  • Plongez la terrine de foie gras 5 minutes.
  • Refroidissez 15 minutes la terrine dans de l’eau glacée.
  • Protégez-la bien avec un papier alimentaire et mettez-la au froid 1 jour.

2. POUR LE CHUTNEY
  • Portez le vinaigre à ébullition et ajoutez-y tous les ingrédients ; mélangez bien l’ensemble afin d’obtenir une couche régulière de 1 cm d’épaisseur.
  • Gardez au frais.

3. POUR LA GELEE DE COING
  • Coupez vos coings en cubes, mettez-les à cuire à feu doux 3 heures.
  • Passez le jus obtenu au chinois (passoire fine) et réduisez pour en obtenir 2,5 dl ; ajoutez le sucre et la gélatine trempée.
4. POUR LE FONDANT DE FOIE GRAS
  • Passez dans un saladier votre foie gras au travers d’une passoire, tiédissez la crème et le porto blanc que vous ajoutez délicatement au foie gras à l’aide d’une spatule, rectifiez l’assaisonnement.
  • Etalez votre foie gras entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une couche régulière de 1cm d’épaisseur. Remettez au frais 30 minutes.
  • Découpez des ronds de foie gras et de chutney, montez en trois couches (chutney au centre) ; serrez bien le montage de foie gras dans du papier film alimentaire et mettez 2 heures au frais.
  • Glacez les fondants avec la gelée de coing, puis remettez-les au frais.

FINITION :

Taillez les fondants avec une lame de couteau chauffée.


PRESENTATION :

Disposez les triangles au centre de chaque assiette froide, garnissez de feuilles d’herbes parfumées au vinaigre de balsamique.
Servez avec des toasts chauds.

Vins d'accompagnement :

Naturellement pour accompagner cette merveille, vous avez le choix entre une Malvoisie surmaturée flétrie ou mi-flétrie ou une Petite Arvine surmaturée ou encore un assemblage ou autre cépage surmaturé..

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