Roulé de veau forestier au Sang de Reine d'Antoine et Christophe Bétrisey

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Faire revenir les champignons et 100gr. d'échalotes, mettre les escalopes sur la crépine de porc, verser les champignons sur les escalopes et rouler le tout. Faire réduire d'1/3 5dl. de vin rouge Sang de Reine avec 200gr. d'échalotes ciselées. Mouiller avec 3dl. de fond de veau (en poudre) délayé. Réduire 5 minutes à petit feu puis incorporer 50gr. de beurre (garder au chaud). Cuire les escalopes dans du beurre noisette et une goutte d'huile, les faire rissoler 10 minutes à feu doux, les couper en morceau d'environ 3cm., les disposer dans les assiettes et nappez de sauce (accompagnement, légumes de saison).

 

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